ひねもすのたりにて

今や国民食と言っても過言ではない「唐揚げ」
先日、阿蘇の国道復旧を特集した地元テレビ番組の中で、阿蘇の唐揚店を特集していた。
知っている店もあれば、食べたことがない店の唐揚げもあった。

最初は市ノ川駅から少し阿蘇方面に来ると、「阿蘇うまやす食堂」という店があり、そこの唐揚げ。
次に乙姫は内牧駅そばの藤田精肉店の唐揚げ、この店のものはパン粉を付けた、フライ風。
内牧町内にある森本唐揚店のものと一緒だが、もちろん味付けは違う。
この2軒だけがパン粉を付けた唐揚げを提供している。
私は森本さんの唐揚げは食べたことがある。

国道57号線沿いにある、いこいの村駅前にある唐揚専門店のものと、
一宮町では、丸福と吉田唐揚店のもの2店。
丸福の唐揚げは幾度も食べたことがある。
食べたのは2店だけなので、これを機にいつか全店制覇しようと思う。

さて、唐揚げは私も得意である。と言うほどではないが、
孫からはお世辞交じりに「おじいちゃんの唐揚げが一番美味しい」と、
上手いことおだてられて、せっせと作っている。
私の唐揚げは、学生時代にアルバイトをしていたキャバレーの料理人に作り方を教えてもらった。
その秘伝の（まさか？）レシピを今でも守っている。

清水の舞台から飛び降りるつもりでレシピを公開しよう。
主人公はもちろん鶏のもも肉。皮は外さないが、脂身は極力除く。
大きさは、市販の唐揚げよりちょっと大きめにカットする。
このもも身に塩胡椒をして、2時間ほど置く。後で漬け汁に浸すので塩は控えめにする。
漬け汁は、先ずタマネギとニンニクを摺り下ろし、薄口醤油、レモンの絞り汁、味醂を加えてボールに作っておく。

塩胡椒したもも身を軽く洗って、先の漬け汁に半日ほど漬ける。
充分に鶏肉に染みたところで軽く洗って、片栗粉をまぶして揚げる。
揚げ方はもちろん大事で、揚げたものを置いている間に、余熱で火が通るくらいがいい。
揚げすぎると中まで火が通り過ぎてジューシーさがなくなり、堅くて美味しくない。

さて、一番大事な漬け汁の分量だが、いつも目分量なのでここには書けない。
と言っては身も蓋もないので、大体のところを書いておこう。
もし美味しくなかったら分量を変えていろいろ試してください。

スーパーで売っているもも身3枚分の漬け汁。
タマネギは普通サイズのものを半分、おろし器で摺り下ろす。
ニンニクはお好み次第で量を変える。普通は4～5片を摺り下ろす。
レモン汁は、レモン半分を絞る。レモンがないときはカボスでもいいが、カボスは小さいので1個絞る。
薄口醤油は大さじ2杯、味醂も同量か1杯半。

さて、いかがでしょうか。
あっさり味が好みならば、自家製の塩麹にヨーグルトを少量混ぜて2～3時間漬けて揚げる。
塩麹の分量を誤ると辛くなりすぎるのでご用心。

私の唐揚げはあくまでもタマネギすりおろしの方です。
秘伝です（この時点でもう秘伝ではありませんが）。