コストコのハラミが新商品で入荷されておりましたので、私焼肉屋としては黙っちゃあいられません。
ということで本日はハラミの捌き方をお伝えしていきます。
動画の方がわかりやすい方はこちらをご覧ください↓
コストコハラミ
ハラミはお腹のお肉、腹の身で「ハラミ」。
横隔膜の部分ですね。
ハラミって牛さんに左右一個づつついています。
ということで、ハラミって一パックにつき、2つついてるんですね。
コストコのハラミはチョイスということで、グレードはそこそこいいものです。
良いハラミの選び方
・肉厚でハリがある
・シモの入り方がきめ細やか
・ドリップの量がなるべく少ない
捌き方
ハラミは冷たいうちに捌くのがうまく捌くコツです。
カットする前に常温に戻ってしまうと、お肉の絞まりが悪くなったり、切れ味が悪くなります。
キッチンペーパーで表面のドリップを拭きます
ハラミは一本で身の薄いところと厚いところがあります。
もし折り曲げるときは、身の薄い部分を折り曲げるようにします。
ご家庭でやるときはハラミの身が長く、まな板から必ずはみ出るので、ラップとかを敷いて対応してください。
特に初めての方ですと一本捌いてる間にハラミが常温に戻って身がテロンテロンになったりするので、別の一本は冷蔵庫にしまっておいて一本切るのに集中する方が良いかと思います。
ではまず表面の皮を剥いていきます。
いろいろ剥き方ありますが、ハラミは縦に繊維が入ってます。
縦に縦に向いていった方がお肉には優しい剥き方になります
もう一つ気をつけることを言うと脂身はいいんですけどお肉にあんまり触らずに皮をむく方がいいです。
ベタベタ触っちゃうと肉の品質落ちるので、皮の処理は迅速にやります。
私は手で剥いていきます。
力入れずに脂のところを触りながら皮をもぐように、みかん剥くように剥いていきます。
(詳しいむき方は動画をご覧ください)
きつい筋は剥きにくかったら包丁ですぅっとね剥いていけばOKです。
身の薄い方と厚い方があるんですけど厚い方がね霜がふってて旨みが多いので焼肉にはいいと思います。
業者さんがお肉さばくのがあまり上手じゃないと、こういう風にボロボロになってお肉カットされてる時があるので、ハラミは皮で覆われているのでなかなか見分けるのがそこまで難しいです。。
買ってからのお楽しみみたいなところありますねちょっとボロボロのところこういう所をまず落とします。
まずは、ハラミのはしっこの身の厚い部分をカットします。
ここは一番美味しいところです。
次にさくをとっていきます。
こんな感じで、身の厚い方から半分ぐらいを焼肉にカットしていきます。
で、身の薄い部分の半分はステーキサイズにカットしします。
さく取りが終わったら、さくの一番きついスジをカットします。
ちょっと脂は適度に落とします。
逆側のスジも落とします。(スジがついてない場合もあります)
切れ味が良いとお肉の面に艶が出るんですよね。
焼肉サイズにカットするときに気をつけることは、側面を見てみて、厚みが均等にピシッとなるようにすることです。
これを揃えていくようにカットしていくのが焼肉屋さんの腕の見せ所です。
最初からそんなに上手に行くことはまず難しいと思うんですけど、それを目指してカットしていく事が大事です。
初心者でもうまく捌くコツ
では、もう一本の方を嫁さんにカットしてもらいます。
まず、私が嫁さんに向けて、初めての方でも捌きやすいような捌き方を伝えしていきます。
皮が両面あるんですが、で私の場合、手で剥きました。
しかし、ある程度お肉の構造が分からないと、手で剥くと身がボロボロになったり剥くのにすごく時間がかかります。
なので、今回はまずこの皮をとっていくときに包丁を使います。
家庭用の包丁でやります。
身の厚い方から皮を剥いていきます。
皮と身の間にまくがあるので、皮を上に持ち上げながら、ゆっくりでいいのでまくに当てながらこうやっていくと、スルスルと剥けます。(こちらも動画の方がわかりやすいかも。。)
ここは結構きついスジの部分ですね
びよーんって、引っ張りながら包丁を当てて皮を剥いていきます。
皮が両面剥けたら、今度は厚みのある方の脂をカットします。
このようにお肉とお肉の間に脂があるんですよ
(ない場合もあります)
こちらを外していきます。
しかし、ここの部分に、たまにきついスジがはいってるので注意が必要です。
このきついスジ、これをとりましょう。
このスジ何ですが、触るとプラスチックみたいな感触です。
これは必ず取ってください。
スジに沿って、包丁入れて取るといいです。
で、初心者の方は、まずはざっくりとステーキカットがやりやすいと思うので、このように5，6等分にさくを取ります。
じゃあ１個づつやっていきますので、残りの4つは、冷蔵庫に入れておきましょう。
まずはきついスジをカットしていきます。
親指のところにある白っぽいのがスジです。
スジはある程度落とせば大丈夫です。
まったくついてないときもあるんでそれは臨機応変にやっていきましょう
初心者はどれがスジなのかを見極めるのがかなり難しいので、まずは、白い脂をちょっと削ってみると、スジが見えてきたりするので、ここ怪しいかな～って思うところがあれば、そこを少しカットしていきます。
で、多めについている脂を適度にかっとします。
脂を全部カットしてしまうと、もったいないので、適度にで大丈夫です。
裏返して反対側のスジもカットして完成です。
それを残りの、冷蔵庫にしまってある4つともやりましょう。
では使わないハラミは、鮮度のいいうちに冷凍してしまいます。
今回ひとパック全部私と嫁さんで捌いたのがこちらの分量です。
冷凍保存
ラップに包んで冷凍しておくと、あとは使いたい分だけ解凍して調理すればいいですよね。
ひとつづつラップして、ジップロックに入れて完成です。
さて、今回は、ステーキと焼肉をフライパンで焼き上げていきます。
ソースの作り方
ステーキのソースはオニオンソースを作っていきます。
今は新玉の時期ですので、玉葱はみずみずしくて甘みがあって最適です。
たまねぎとニンニクをすりおろして、一緒に入れて混ぜ合わせておきます。
あとは画像の分量の調味料を混ぜ合わせておきます。
美味しい焼き方
では焼いていきます。
焼くときは常温で３０分ぐらい、夏場だと２０分ぐらい外に出して常温に戻した方が美味しく焼けます。
ハラミは基本肉厚なので、中まで火入れようとすると、やっぱり常温の方が入りやすいです。
テフロン加工のはげた安物のフライパンで焼いていきます
まず中火ぐらいで、ハラミの脂身の方を下にして、まず脂代わりに焼いていきます。
すごい脂が出てきます。
裏返します。
最初の方に出てくる肉汁はお肉にまとっているアクを含んでいるので、最初に入れた肉汁はキッチンペーパーで拭き取っていきます。
ハラミ全体に焦げ目がついたら、表面もキッチンペーパーで拭きます。
次に両面塩コショーをふります。
少し弱火にし、じっくりと焼いていきます。
ひっくり返して、ひっくり返してしながら、両面から均一に火を入れていく焼き方で今回はやっていきます。
焼肉の網だと肉汁が全部落ちていくんですけど、このハラミは結構あっさりしてるので、肉汁はフライパンに残しながら、出た肉汁でお肉の中に肉汁を絡ませていきます。
それぐらいの方がハラミっぽくて美味しくなります。
焼き加減がよくわからないという方は、最初にはらみに切り込みを入れてあると、中に今どれくらい火が入ってるのかなとかがわかりやすかったり、火入れがしやすかったりするんで厚切りは切り込み入れてから焼いた方がわかりやすいかもしれません。
ハラミの脂身の多い部分は焼ききっても旨みが強いので、結構表面をこんがり焼いた方が、表面の焦げと中のしっとり感を二層で味わえますので、ウエルダン近くぐらいまで焼き上げても大丈夫です。
ステーキが焼き上がったら、次に焼肉焼いて行きます。
焼肉は強火または中火で焼いてきます。
あんまりいっぺんに乗せすぎると一気にフライパンが冷めちゃいますので、２班に分けて焼いていきます。
さっきと同じように表面から出たアクをキッチンペーパーで拭きます。
焼き上がったら、肉汁が残ったままのフラパンに先ほどの調味料をフライパンに投入します。
玉葱とニンニクを入れてあとは煮詰めれば完成です。
たまねぎは新玉を使ったので、水で薄めてないんですが、ちょっと味が濃かったら水で薄めて調節してください。
焼き上がったハラミに玉葱ソースをかけて完成です！
実食
ステーキと焼肉でいただきます。
焼肉は塩コショーのみで、ステーキはオニオンソースでいただきます。
ステーキははさみでカットしてからいただきます。
ハラミは長い面積のうちに、脂身の多いところであったり脂身の少ないところであったり、旨みの強いところ少ないところ、いろんなね味わいがね一本で楽しめます。
美味しくいただきました！
コストコのハラミは割とあっさりしている味わいなので、塩コショウでも最初にかけたのと、食べる直前にもかけた方がパンチ効いて美味しいと思います。
味噌だれもこれよく合います。
柔らかくて美味しいです。
最高でした！
ということで本日もご覧いただきましてありがとうございました！