こんにちは。
都内で発酵ワークショップnanairo!を主宰しています、マキ太です。
はじめての方は、こちらもどうぞ。
自家製の発酵食品を使った料理は、Twitterでほぼ毎日更新中。
6月中旬の週末、
主人の実家に行くと、梅が収穫されるのを待っていました。
半分くらいは、今にも落下してしまいそうな、
完熟直前の黄梅になっていました。
お義母さんが、「採るのが大変で…」と。
喜んでお手伝いさせていただきます‼
子ども達も一緒に収穫のお手伝い。
マンション暮らしのわが家には、ありがたい体験です。
毛虫も梅の木が大好きなようで、たっくさんいました。笑
お義母さんが使う分を置いて、残りは持って帰ることに。
「使えないのは、捨ててもいいからね。」といわれましたが、
自然の中で農薬不使用で育った貴重な梅、色々作ってみようと思います。
今回は、完熟の黄梅を使って梅味噌を作ります。
完熟梅を使ったレシピ：熟成梅味噌の作り方
材料について
梅味噌の材料は、完熟梅(黄梅)と米味噌と砂糖です。
・米味噌・・・400g(梅と同量)
・砂糖 ・・・134g(梅の1/3)
【できあがりの量：およそ935g】
すべてグラム(g)表示です。
梅について
梅は、梅シロップを漬ける青梅ではなく、
梅干しと同じように、黄梅になったものを使います。
黄梅はとてもデリケートなので、
八百屋さんには、ほぼ青梅の状態で並んでいます。
青梅も、追熟すれば黄梅になります。
果肉がやわらかくなり、甘味が増してくることをいいます。
青梅で購入した場合、袋に入ったまま置いておくのではなく、
✔ 梅同士がが重ならないようにする
✔ 日の当たらない、風通しのよい場所で保管
そうすることで、だんだん黄色に色付いてきます。
もし近くで新鮮な梅を購入できない時は…
こだわりの食材を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 の梅もあります。
落下する直前まで木になっている完熟梅が手に入るのも、産直ならでは。
農家の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。
→食べチョクのホームページはこちら
味噌について
味噌は、毎年仕込んでいる米味噌を使います。
わが家では、大豆1：米麹1：塩0.5の割合で作っています。
砂糖について
白砂糖をあまり使わないわが家では、
北海道のてん菜から作られたてんさい糖や、
沖縄や鹿児島のさとうきびから作られた粗糖を使っています。
今回は、粗糖を使います。
・米味噌・・・400g(梅と同量)
・砂糖 ・・・134g(梅の1/3)
【できあがりの量：およそ935g】
すべてグラム(g)表示です。
レシピ
①梅をきれいに水で洗います。
完熟梅はキズが付きやすいので、優しく洗います。
②焼酎(分量外)を含ませたキッチンペーパーで、梅のよごれを拭きます。
傷んだ梅も、表面を拭いてみて、
実の中にダメージがなさそうな時は、一緒に漬けています。
③爪楊枝や竹串を使って、梅のヘタを取ります。
ヘタを取る際、梅に傷をつけないように気を付けます。
④梅と同じように、容器も消毒します。
果実酒を漬けるビンなどは、煮沸や熱湯での消毒ができないものが多いので、
食品用のアルコール(焼酎も可)を使って消毒します。
ちなみに、わが家の保存食作りに欠かせないweckのキャニスター(ビン)は、
急激な温度差は苦手ですが、煮沸消毒も可能です。
⑤はじめに梅を入れます。
⑥その後は、味噌と砂糖と梅を交互に入れます。
最後が味噌になるように入れます。
表面にラップをかけ、仕込みは完了です。
蓋が浮かないように、軽く重石をします。
暖かくなり、虫も出てくる季節なので…
1日経つと、梅から水分が出てきて、
砂糖が溶け始めます。
容器を軽く振り、砂糖全体が溶けるようにします。
砂糖が溶けると、味噌全体のかさが減ります。
このまま2・3日待ちます。
3日後、確認してみると…
溢れてる‼
ビンのまわりに、若干の液体が…
想像以上に水分が出てきました。
「えっ、これは甘いの？」と期待して、上の方を少し食べてみましたが…
フツーの味噌でした。笑
まだまだ時間がかかりそうです。
前回は、大きめのビンで作ったので気になりませんでしたが、
小さめのビンで作る時は、注意が必要です。
下の方にも、水分がたまっています。
これから時間をかけて味噌に馴染んでいくのかな、と。
しばらくこのまま様子をみます。
今後の様子は、随時お伝えします。
保存について
梅味噌は、常温保存が可能です。
6月というと、気温が真夏日と同じように高くなる日もあります。
保存場所は、直射日光と高温多湿を避けた、
家の中で1番涼しい場所を選ぶようにしています。
マンション暮らしのわが家では、北側の納戸が味噌部屋です。
食べ始めの時期
梅味噌は、比較的暖かくなってきてから仕込むこともあり、
比較的発酵が早く進みます。
2～3か月経った頃、一度味見をしてみるのがおすすめです。
好みの味になっていたら、完成です。
手作り味噌は、どのくらい食べられるか(賞味期限)は個人の判断だとは思いますが、
わが家では、次の梅味噌ができるまで、
1年以上は食べています。
常温で長期保存(1年以上)していると、味噌たまりもできます。
味噌たまりも、ドレッシングなどに活用しています。
もし熟成後、そのままの味わいを保ちたい場合は、
小分けにして冷凍保存するのもおすすめです。
味噌は冷凍しても、カチカチに固まることはありません。
キャンプやバーベキューなどのアウトドア料理の時も、現地で肉や魚を調達して、
漬けて焼くだけで食べられるので便利‼
保冷剤代わりにもなります。
失敗した経験
はじめて梅味噌を作った時、カビが生えて失敗してしまったことがあります。
その時は、市販の味噌を使っていました。
市販の味噌の中には、容器の膨張を防ぐために麹菌の働きを抑える酒精が添加されているものや、
無添加と書いてあっても、加熱処理によって発酵を止めてしまっているものも多くあります。
保管場所や梅の状態に問題があったのかもしれませんが、
自家製味噌を使ってからは、カビが発生したことはありません。
今回は、味噌としてはまだ若い、
昨年11月に仕込んだ、発酵期間8か月の米味噌を使いました。
「生味噌」を使うのがおすすめです。
砂糖の量について
今年の梅味噌は、砂糖の量を減らして仕込みました。
昨年までは、砂糖を梅の1/2(今回の場合200g)入れていました。
昨年までの梅味噌が、甘すぎるという訳ではないのですが、
今回は、砂糖控えめバージョンで作ってみようと思います。
熟成後の梅について
3か月ほどすると、梅味噌の味がほぼ完成します。
ここで迷うのが、梅をそのまま入れておくか、
取り出すか…
ちなみにそのまま入れておくとどうなるか、
こうなります。
2年モノの梅味噌ですが、梅はというと、
ほぼ原形ととどめたまま、完熟梅で作っても、
味噌に一体化することはありません。
使いやすさを考えると、ある程度味が整ったところで、
取りのぞくのがよさそうです。
材料を代える
米味噌ではなく、麦味噌で作ったらどうだろう？
砂糖ではなく、はちみつで作ったらどうだろう？
砂糖なしで作ったらどうだろう？
色々チャレンジしてみる価値は、ありそうです。
いい材料が手に入ったら、わが家でもチャレンジしてみたいと思います。
まとめ※未完成
完熟梅で作る自家製梅味噌
つくる時期
6月
かかる時間
30分(仕込み)
3か月(熟成)
保存
常温
特別な香りがする完熟梅は、
この時期だけ楽しめる、旬の味覚です。
豚肉やブリなど、脂身の多い肉や魚にはもちろん、
ナスやピーマンなど、野菜をたっぷり使った炒め物にも合う、万能調味料です。
今回使った、おすすめのキッチン用品
weckのキャニスター
サイズも豊富で、使い勝手も◎
梅味噌や豆板醤には、Tulip Shape 1,000mlがおすすめ。
口が広いので、消毒もラクです。
※完熟梅～390gにちょうどいいサイズです。
こだわりの食材を選ぶのは、食べチョクがおすすめ。
✔ 農薬化学肥料不使用 の梅もあります。
落下する直前まで木になっている完熟梅が手に入るのも、産直ならでは。
大豆や麹にこだわった「生味噌」もあります。
生産者の方から直接送っていただけるのは、何より安心です。
youtubeに、『nanairo!チャンネル』ができました！
まだまだ動画は少ないですが、
自家製の発酵食品の作り方や、それを使ったレシピを公開していく予定です。
