日本食では特に「旨味」を活かした料理が多いのではないでしょうか。
今回は美味しい「鶏だし」の作り方をお伝えさせていただきます。
味を構成する五味
料理の味の感じ方は「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の4つの基本味と「旨味」を合わせて5つの味で構成されています。
【甘味】
砂糖や果糖など様々な甘味料などがこれに該当します。
34~37℃の温度帯が最も甘味を感じる事が出来ます。
【酸味】
レモンのクエン酸、お酢の酢酸、ヨーグルトの乳酸などが酸味を代表します。
【塩味】
塩味の基本は塩化ナトリウムです。
料理の温度が上がると塩味を感じ辛くなります。
【苦味】
苦味はコーヒーのカフェイン、緑茶のタンニン、ビールのフムロン、柑橘類のナリンギン等があります。
【旨味】
旨味は海藻、キノコ、魚、肉類などに含まれます。
◎旨味は3種類に大別されます。
<アミノ酸>
醤油や味噌のグルタミン酸ナトリウム
<核酸>
鰹節、畜肉のイノシン酸、椎茸のグアニル酸
<有機酸>
貝類、日本酒のコハク酸
※日本食は意識した料理が多いのではないでしょうか。
鶏ダシの作り方
【材料】
鶏ガラ:1kg程度
水:5ℓ
【作り方】
- 「鶏ガラ」を軽く水で洗います。
- 大きな鍋に「鶏ガラ」、「水」を入れて強火で30分⇒弱火で30分茹でます。
- 「あく」が沸いてきたら取り除きます。
- 1時間茹でたら「鶏ガラ」を取り除きます。
- 出し汁を冷ましたら「ふきん」でこします。
完成です。
小さい鍋に小分けにしておくと使いやすいと思います。
※「鰹節」を加える事で相乗効果で更に旨味が増します。顆粒の和風ダシでも良いです。
鶏ダシ活用方法
【雑煮】
「鶏ダシ」はお正月のお雑煮に非常に合います。
具材はお好みですが、「ほうれん草」がおススメです。
「ほうれん草」は、あらかじめ冷凍処理しておくと使いやすいです。
↓↓↓ほうれん草冷凍処理↓↓↓
- 「ほうれん草」は泥がついている事がある為、水洗いします。
- 鍋にお湯を沸騰させ、1分程度茹でます。
- さっと水に浸けて冷まします。
- 根は切り捨て、小さめにカットします。
- 水気を絞り、小分けにラップし、ジップロック等にまとめて冷凍します。
雑煮は「鶏だし」に醤油、みりん、砂糖を加え、ほうれん草、鶏肉、餅など、お好みの具材を加えて完成です。
【おでん】
「鶏だし」は「おでん」にもおススメです。
「おでん」に定番の具材である昆布を加える事で更に旨味が増し、美味しく仕上がります。
まとめ
今回は「鶏ダシ」の作り方についてお伝えさせていただきました。
お手軽に様々な市販品のダシがありますが、ひと手間かけて作る事で更に美味しく仕上げる事が出来ます。
参考にしていただければ幸いです。
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