鶏ダシの取り方

日本食では特に「旨味」を活かした料理が多いのではないでしょうか。

今回は美味しい「鶏だし」の作り方をお伝えさせていただきます。

味を構成する五味

料理の味の感じ方は「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の４つの基本味と「旨味」を合わせて５つの味で構成されています。

【甘味】

砂糖や果糖など様々な甘味料などがこれに該当します。

34～37℃の温度帯が最も甘味を感じる事が出来ます。

【酸味】

レモンのクエン酸、お酢の酢酸、ヨーグルトの乳酸などが酸味を代表します。

【塩味】

塩味の基本は塩化ナトリウムです。

料理の温度が上がると塩味を感じ辛くなります。

【苦味】

苦味はコーヒーのカフェイン、緑茶のタンニン、ビールのフムロン、柑橘類のナリンギン等があります。

【旨味】

旨味は海藻、キノコ、魚、肉類などに含まれます。

◎旨味は３種類に大別されます。

<アミノ酸>

醤油や味噌のグルタミン酸ナトリウム

<核酸>

鰹節、畜肉のイノシン酸、椎茸のグアニル酸

<有機酸>

貝類、日本酒のコハク酸

※日本食は意識した料理が多いのではないでしょうか。

鶏ダシの作り方

【材料】

鶏ガラ：1ｋｇ程度

水：５ℓ

【作り方】

• 「鶏ガラ」を軽く水で洗います。

• 大きな鍋に「鶏ガラ」、「水」を入れて強火で30分⇒弱火で30分茹でます。

• 「あく」が沸いてきたら取り除きます。

• １時間茹でたら「鶏ガラ」を取り除きます。

• 出し汁を冷ましたら「ふきん」でこします。

完成です。

小さい鍋に小分けにしておくと使いやすいと思います。

※「鰹節」を加える事で相乗効果で更に旨味が増します。顆粒の和風ダシでも良いです。

鶏ダシ活用方法

【雑煮】

「鶏ダシ」はお正月のお雑煮に非常に合います。

具材はお好みですが、「ほうれん草」がおススメです。

「ほうれん草」は、あらかじめ冷凍処理しておくと使いやすいです。

↓↓↓ほうれん草冷凍処理↓↓↓

• 「ほうれん草」は泥がついている事がある為、水洗いします。

• 鍋にお湯を沸騰させ、１分程度茹でます。
• さっと水に浸けて冷まします。

• 根は切り捨て、小さめにカットします。

• 水気を絞り、小分けにラップし、ジップロック等にまとめて冷凍します。

雑煮は「鶏だし」に醤油、みりん、砂糖を加え、ほうれん草、鶏肉、餅など、お好みの具材を加えて完成です。

【おでん】

「鶏だし」は「おでん」にもおススメです。

「おでん」に定番の具材である昆布を加える事で更に旨味が増し、美味しく仕上がります。

まとめ

今回は「鶏ダシ」の作り方についてお伝えさせていただきました。

お手軽に様々な市販品のダシがありますが、ひと手間かけて作る事で更に美味しく仕上げる事が出来ます。

参考にしていただければ幸いです。