砂糖

こんにちは！パティシエブロガーのとこ(@tottokoblog2)です。

ここでは、福岡のレストラン、ホテルやケーキ屋さんを経験したパティシエの私が、

お砂糖について説明します！

原料

砂糖の主な原料は

亜熱帯地方で育つさとうきびと

温帯で育つさとう大根が主となっています

作り方

先ほどの原料から抽出された糖汁を精製して、

濃縮して半流動状の白下糖を作り、

それを再結晶個化させたものを含蜜糖と呼びます

更に物理的な分蜜作業で製造されたものが分蜜糖です

砂糖は、精製過程が多ければ多いほど不純物がないので

味が淡泊になり、少なければその不純物に含まれる有機酸により

味が濃厚で複雑になってきます

種類と特徴

分みつ糖

分みつ糖とはさとうきびやてん菜の搾り汁から糖みつを分離したもののことをいいます。
主な分みつ糖は以下の8つです。

含みつ糖

含みつ糖とは砂糖を作る工程で糖みつを分離せず、糖みつを含んでいる砂糖のことです。
主な含みつ糖は以下の4つです。

＜黒糖＞ さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めたもの。 濃厚な甘さと強い風味がある。 沖縄の黒糖について知りたい方はコチラ↓ 「沖縄県黒砂糖工業会」〔外部リンク〕	＜加工黒糖＞ 原料糖や糖みつ等に黒糖を加えて加工したもの。 黒糖と外見が似ており、濃厚な甘さと強い風味がある。
＜和三盆＞ 日本の伝統的製法で作る砂糖。 結晶が非常に小さく独特の風味を持つため、 和菓子の原料として珍重。 香川県や徳島県などで生産。	＜赤糖＞ 原料糖や糖みつ等を主原料に加工したもの。 糖みつ分を多く含み、特有の風味を持ち甘さも強い。 煮物、佃煮などに最適。

その他の糖類

ハチミツ

ミツバチが花の蜜を集めて熟成させた濃厚糖蜜

天然の転化糖であり、花の種類によって

色、香味などが異なります

加工する際は、独特の風味が生かされ

転化糖として利用されます

メープルシュガー

かえでの樹液を煮詰めたもので、

水分が約30％含まれたメープルシロップと

水分が約9％に結晶させたメープルシュガー

があります

カソナード

フランスで作られる赤砂糖です

サトウキビのしぼり汁を煮詰めて、結晶・分蜜させた

精製度の低い砂糖です

独特の風味があり、三温糖と黒砂糖の間くらいの

コクを持っています

ブラウンシュガー

サトウキビが原料で、しぼり汁を煮詰めて作ります

黒砂糖より色が薄く、黒砂糖と白砂糖の中間のコクを持ちます

特徴

転化

酸を加えたり、酵素を作用させると等量の

ブドウ糖と果糖が生まれます

この分解を転化といい、できた混合物を

転化糖といい、砂糖と性質が異なっています

	吸湿性	結晶性	タンパク質と加熱した時の焼き色
砂糖	低い	しやすい	低い
転化糖	高い	しにくい	高い

結晶性

砂糖は結晶しやすい性質があります

転化糖や水あめを加えて防止することができます

溶解性

砂糖は、水に溶けやすく水に対して2倍の量の砂糖

を溶解することができます

また、ほかの材料と簡単に混合することができるので

加工性の高い製菓材料といえます

防腐性

砂糖は濃い溶液をつくることができますが

濃度の高い溶液は濃度の低い方へ

浸透する性質(浸透性)があります

また、水分が少なくなると結晶化、

あるいは脱水化してしまします

細菌類は水分が少ないと繁殖育成しにくく

砂糖濃度の高いものほど防腐性が高く、

酸素が働きにくいため、食品の酸化を防止できます

機能

製菓材料として、砂糖の重要性はとても高いですが

その使用目的は様々です

甘味性

製品に甘みやコクを与え、味の調整をする

また苦みや酸味を和らげる

水溶性

保水力によって、離水を防止し

老化を防止してでんぷん食品の柔らかさを保つ

吸湿性

脱水利用によってメレンゲや

ホイップクリームの泡立ちを保つ

浸透性

組織への浸透性が高く、水分活性を低下させ

腐敗を防ぐ

粘性

ペクチンのゼリー化を助け、

ボディーを与える

発酵性

発酵を促進・制御する効果がある

テクスチャーを改善する

結晶性

結晶して、食品を硬化させる

着色性

タンパク質やアミノ酸と反応して

香ばしい香りや焼き色をつける

最後に

いかがでしたか？

お菓子を作る上で欠かせない砂糖について

少しでも参考になったら嬉しいです°˖✧

もし疑問などあれば私のできる範囲で

回答しますので気軽に

お問い合わせもご利用くださいませ♪

最後までご覧いただきありがとうございます。

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