知人から面白いフレンチがあると教えてもらった。
彼はこの場所から少し離れた前の移転前のランチを味わっていたと聞いた。
コースは6500円、ペアリングが4400円、銀座の立地では眉唾物の価格だ。
ただ、シェフが一人でしかもカウンターだけだから、と念を押された。
フレンチのコース料理をアシスタント無しで客に出せるのか、そこが見たくて
料理研究家と友人を誘った。
入ると、カウンター8席は満席、これはシェフ大変だ。
客は5人程度ではないかと思っていたから、どうこの客数の料理を作るのか、
捌けるのか。
暫し、客が揃ってもシェフは仕込みを必死に行い、客たちも見守っていた。
えんどう豆をベースにして温泉卵、そこにコンソメのジュレ。
カウンターに人数分の皿を並べ、パックからエンドウ豆のペーストを入れ、
温泉卵をのせ、ジュレをを回しかける。
なるほど、すでに料理はでき上っていて皿に盛るだけだ。
だが、フランベする料理や焼き上げる料理はどうするのだろうかと、
それを見守った。厨房は小さい、ガスコンロも少ない。
トリフのシフォンケーキ。
少したべたもの。
トリュフの強い香りが匂った。一杯目のスパークリングを飲んだ。
フォアグラキャラメルに
バナナソース、これは取り合わせで甘みが勝っていた。
これも人数分に盛り付ける。
フレンチはソースや飾り付けが命だから、時間を要する。
ペアリングの赤ワインが見ている合間にすぐに無くなった。
牛込神楽坂にこのブログに登場するアモローソというイタリアンがある。
そこはお任せのコース料理でやはりワインなどはペアリングだが、
グラスが空になるとシェフが継ぎ足してくれる。合間にはスプーンの盛った
適当な摘まみがいくつかで来る。
シェフ一人で10人ほどの料理をつくり、飽きさせることもない。
エンターテイメントの要素がイタリアンのシェフの体に染みついている。
料理の振舞は一つのショーだと考えているのだろう。
やはり、フレンチとイタリアンの料理の違いは大きいかもしれない、な。
と料理研究家と小声で話をしていた。
食材は赤海老、子牛のリードボー、地鶏
白身魚にホワイトアスパラ
雉、ホタテ、
それらがやはりオーブンから取り出して
飾り付け、ソースはコンロで調理して皿に盛り付ける。
ナイフとフォークを使い味わっているときにも、カウンターの空きスペース
に皿が並べられる。
カウンターは音が鳴りさながら戦場のようなことになる。
僕らはそこで匍匐前進するように自皿に向かうことになる。
コースが終わって暫し会話の時間がきた。ふっと一息つける時間。
デザート。
デザートを味わい余裕が生まれた。
銀座のカウンターフレンチ、料理をクリエイティブすることは
戦いなのかもしれないな、と思った。
毎日、その戦いに向かうシェフに敬服。
銀座 アンシュマン 03-3571-8665
こだわり蕎麦屋めぐり
