日本の法規
特に知っておくべきものを抜粋・簡略化したもの⇩
❶乳等省令〈食品（ ① ）法に基づく「乳及び乳製品の（ ② ）等に関する省令〉
第一条
乳及び乳製品並びにこれらを主要原料とする食品を「（ ③ ）」という。
第二条
「乳」とは、（ ④ ）、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、生水牛乳、成分調節牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び（ ⑥ ）乳をいう。
２、「（ ④ ）」とは搾取したままの牛の乳をいう
３、「牛乳」とは直接（ ⑤ ）に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは（ ⑥ ）の用に供する目的で販売する牛の乳をいう。
５、「生山羊乳」とは搾取したままの山羊乳をいう。
６、「殺菌山羊乳」とは、直接（ ⑤ ）に供する目的で販売する山羊乳を言う。
７、「生めん羊乳」とは、搾取したままにめん羊乳をいう。
８、「生水牛乳」とは、搾取したままの水牛乳をいう。
１２、「乳製品」とは、（ ⑦ ）、（ ⑧ ）、（ ⑨ ）、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料（無脂乳固形分3.0以上を含むものに限る）及び（ ⑩ ）をいう
１６、「チーズ」とは、（ ⑪ ）チーズ及び（ ⑫ ）チーズをいう。
１７．「（ ⑪ ）チーズ」とは次のものをいう。
一 乳、バターミルク （バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ）クリーム又はこれらを混合したもののほとんどすべてまたは一部のたんぱく質を酵素その他の凝固剤により凝固させた凝乳から乳清の一部を除去したもの又はこれらを（ ㉗ ）したもの
二 前号に掲げるもののほか、乳等を原料として、たんぱく質の凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、同号の掲げるものと同様の科学的、物理的及び（ ⑬ ）的特性を有するもの
１８、「（ ⑫ ）チーズ」とは、（ ⑪ ）チーズを（ ⑭ ）し、（ ⑮ ）し、（ ⑯ ）したものをいう
別表二 （ ③ ）の（ ② ）並びに製造、調理及び保存の方法の基準
㊀ （ ③ ）一般の（ ② ）及び製造の方法の基準
⑵次の各号のいずれかに該当する牛、山羊又はめん羊から乳を搾取してはならないこと
- 分娩後（ ⑰ ）以内のもの
- 乳に影響ある（ ⑱ ）を服用させ、又は注射した後、その（ ⑱ ）が乳に残留している期間内のもの
- 生物学的製剤を注射し著しく反応を呈しているもの
㊁ 乳製品の（ ② ）並びに製造及び保存の方法の基準
4．（ ⑪ ）チーズ〈（ ⑲ ）及び（ ⑳ ）のものに限る〉
（ ㉑ ）・（ ㉒ ）〈1g当たり〉 100以下
- ただし、容器包装に入れた後、（ ㉓ ）したもの又は飲食に供する際に（ ㉔ ）するものはこの限りでない。
5. （ ⑫ ）チーズ
乳固形分 （ ㉕ ）％以上
大腸菌群 （ ㉖ ）性
解答 ①衛生 ②成分規格 ③乳等 ④生乳 ⑤飲用 ⑥加工 ⑦クリーム ⑧バター ⑨バターオイル ⑩乳飲料 ⑪ナチュラル ⑫プロセス ⑬官能 ⑭粉砕 ⑮加熱溶融 ⑯乳化 ⑰5 ⑱薬剤 ⑲ソフト ⑳セミハード ㉑リステリア ㉒モノサイトゲネス ㉓加熱殺菌 ㉔加熱 ㉕40 ㉖陰 ㉗熟成
❷チーズ公正競争規約
乳等省令や食品（ ① ）法に基づいて、定義や表示項目不当表示の禁止などを定めている。
[（ ② ）別]
ナチュラルチーズ
定義 （1）乳、バターミルク〈バターを製造する際に生じた（ ③ ）以外の部分をいう。以下同じ〉（ ④ ）又はこれらを混合したもののほとんどすべてまたは一部のたんぱく質を（ ⑤ ）その他の凝固剤により凝固させた凝乳から（ ⑥ ）の一部を除去したもの又はこれらを（ ⑦ ）したもの。
成分規格 ソフト及びハードのものは、（ ⑧ ）・（ ⑨ ）〈1g当たり〉100以下。ただし、包装容器に入れた後、（ ⑩ ）したもの又は飲食に供する際に加熱するものはこの限りではない。
なお、当該「ナチュラルチーズ」には、（ ⑪ ）及び味を付与する目的で、（ ⑫ ）〈ナッツ、果実、野菜、ハーブ類、香辛料などのこと。添加する量はプロセスチーズに準じて製品の固形分重量の（ ⑬ ）分の１以内が望ましいとされている〉
[（ ② ）別]
プロセスチーズ
定義 ナチュラルチーズを（ ⑭ ）し、（ ⑮ ）し、（ ⑯ ）したもの
成分規格 （ ⑰ ）〈乳脂肪量と乳蛋白量との和〉：（ ⑱ ）％以上、
（ ⑲ )群：陰性
なお、当該「プロセスチーズ」には次に掲げるものを添加することができるものとする
- 食品（ ⑳ ）法で認められている添加物
- （ ㉑ ）調整のための（ ④ ）、バター及びバターオイル
- 味、（ ⑪ ）、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品〈添加量は製品の固形分重量の1/（ ⑬ ）以内とする。ただし、前２以外の「乳等」の添加量は製品中の乳糖含量が（ ㉒ ）％を超えない範囲とする〉
[名称]
チーズフード
この規約で「チーズフード」とは、乳等省令にいう乳又は乳製品を主要原料とする食品であって、一種以上のナチュラルチーズまたはプロセスチーズを（ ⑭ ）し、（ ㉓ ）し、（ ⑮ ）し、（ ⑯ ）してつくられるもので、製品中のチーズ分の重量が（ ㉔ ）％以上のものをいう。なお、当該「チーズフード」には次に掲げるものを添加することができるものとする。
- 食品（ ⑳ ）法で認められている添加物
- 味、（ ⑪ ）、栄養成分、機能性及び物性を付与する目的の食品〈添加物は製品の固形分重量の1/（ ⑬ ）以内とする。〉
- 乳に由来しない脂肪、蛋白質又は（ ㉕ ）〈添加量は製品重量の（ ㉖ ）％以内とする〉
解答 ①表示 ②種類 ③脂肪粒 ④クリーム ⑤酵素 ⑥乳清 ⑦熟成 ⑧リステリア ⑨モノサイトゲネス ⑩加熱殺菌 ⑪香り ⑫風味物資 ⑬6 ⑭粉砕 ⑮加熱溶融 ⑯乳化 ⑰乳固形分 ⑱40 ⑲大腸菌 ⑳衛生 ㉑脂肪量 ㉒5 ㉓混合 ㉔51 ㉕炭水化物 ㉖10
３日本の食品表示項目
食品の表示は、旧来は（ ① ）省の食品（ ② ）法や（ ③ ）省所轄の（ ④ ）法〈農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律〉など複数の法令に分かれて規定され、複雑でわかりにくいものだった。2009年に内閣府に設置された（ ⑤ ）庁によって2015年4月に「食品（ ⑥ ）法」とそれに基づく「食品（ ⑥ ）基準」が施行され、食品の（ ⑥ ）に関する制度は包括的かつ一元的なものとなった。
チーズの一括表示
[一括表示の項目]
種類別又は名称
乳及び乳製品（ナチュラルチーズ、プロセスチーズを含む）にあっては「（ ⑦ ）」と記載する。その他の食品では「（ ⑧ ）」を記載する。チーズフードと乳又は乳製品を主要原料とする食品〈乳等を主要原料とする食品、略して乳主原と呼ばれている〉も[（ ⑧ ）]。
無脂乳固形分、乳脂肪分など
（ ⑨ ）、乳主原では、名称の次に「無脂乳固形分」「乳脂肪分」を表示する。（ ⑨ ）では「乳脂肪分以外の脂肪分」「乳（ ⑩ ）以外の（ ⑩ ）分」「（ ⑪ ）以外の（ ⑫ ）分」を含む場合にはそれぞれ表示する。
原材料名、添加物
原材料全体に占める重量の割合の（ ⑬ ）いものから順に表示する。
添加物は、原材料名の項目に表示することができる。その場合、原材料名と食品添加物を改行や「/」で明確に区分する必要がある。
- （ ⑭ ）以外の動物の乳の場合はその動物の種類(例：生山羊乳、生めん羊乳など)
- チーズは（ ⑮ ）を利用した伝統的な食品であることが明らかなので、通例として（ ⑯ ）は表示しない。
- レンネットは「食品表示基準」でいう「（ ⑰ ）」に当てはまり表示を省略できる。
原料原産地名
生鮮原材料の場合、国産品は「（ ⑱ ）」、輸入品は「（○○産」〈原産国名が入る〉と表示する
加工原材料では「（ ⑲ ）」と表示する。
賞味期限・消費期限
「年」「月」「日」をこの順で表示する。賞味期限（ ⑳ )か月を超える場合は「年」「月」のみの表示でもよい。
原産国名
輸入品や輸入後にカット・包装〈（ ㉑ ）〉を行ったものには「原産国名」を表示する。
食品関連事業者の名称及び住所
表示に責任を有する者の氏名又は名称及び（ ㉒ ）を表示する。製品により「（（ ㉓ ）」「（ ㉔ ）」または「（ ㉕ ）」について表示することが基本。「（ ㉖ ）」を表示責任者として表示することも可能。また製造や加工を行った場所が責任者の住所と異なる場合は「（ ㉗ ）」「（ ㉘ ）」を表示する。
解答 ①厚生労働 ②衛生 ③農林水産 ④JAS ⑤消費者 ⑥表示 ⑦種類別 ⑧名称 ⑨チーズフード ⑩たんぱく質 ⑪乳糖 ⑫炭水化物 ⑬多い ⑭牛 ⑮乳酸発酵 ⑯乳酸菌スターター ⑰加工助剤 ⑱国産 ⑲国内製造 ⑳3 ㉑加工 ㉒住所 ㉓製造者 ㉔加工者 ㉕輸入者 ㉖販売者 ㉗製造所 ㉘加工所
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