2022年01月08日
アンコウ、フランス語でロットは高級魚
ノエルと新年のフェットのご馳走、今回は少し趣向を変えてみた。
いつもはどちらかを必ずラングスト、伊勢海老のこと、のソースアメリケンヌを作る。
この場合「生」を手に入れることは難しい上、あったとしても到底高くて手が出ない。
そこでカナダやカリブ産の胴体だけの冷凍物を買っているが、これもそう安くはない。
1人一尾の見当で、大体二尾がワンセットなので2セット買うが、まあ味はそれなり。
ただフェットの時しか買わないから、実際の味より特別感が優先されるわけだ。
それを今年は味優先で、生のロットlotteを早めに買っておき冷凍した物を使った。
フランスでロットという魚は、日本でいうあの口の大きな少々不恰好なアンコウだ。
言葉としてlotteを辞書で引くと「カワメンタイ(属)、タラ科の淡水魚」と最初に出てくる。
ほとんど耳にしたことのない魚の名前なので面食らうが、
読み進めていくとlotte de merとかbaudroieとなってアンコウの名が出てくる。
つまりフランスの魚屋で売っている通称ロットは淡水魚ではなく、海で獲れるアンコウだ。
ここでは高級魚で、値段は安い時で1キロ20ユーロ前後、
高い時、年末年始など30ユーロ以上にもなる。
頭から売られていることはなく、皮を半分剥いだ尾っぽというか胴体だけで売られている。
3人から4人分で800グラムから1キロは必要で、自分でも割と簡単にできるが、
魚屋で皮を全部剥ぎ、真ん中のT字型の骨に沿って切ってフィレにしてもらう。
この魚の良いところは小骨がほとんどないから食べやすく、身が閉まっていて味もある。
日本では鍋にすることが多いようだが、フランスでは色々なソースで調理することが多い。
ソース・アメリケンヌはロットやイカ、エビなど魚介類によく合う。
で、今回のロット・ア・ラメリケンヌlotte a l'americaine。
材料はアンコウ1キロに対してオリーブオイル大さじ2、バター75グラム、エシャロット6個、
ニンニク1かけ、トマト2個、トマトピューレ大さじ2、鷹の爪1本、白ワイン20cl、コニャック。
作り方は、アンコウは大きめの塊に切る。トマトは湯に浸して皮を剥き、ざっくりと細切れに。
エシャロットとニンニクは微塵切り。
厚手の鍋にオリーブオイルとバター30グラムを入れ、バターが溶けたらアンコウを入れて
強火で焼き色がつくまで炒める。
そこに残りのバターを入れ、エシャロットとニンニクを足して全体に馴染ませる。
白ワイン、小さなグラス一杯のコニャック、トマト、トマトピューレ、鷹の爪を入れる。
さらに塩胡椒で味をつけ、10分ほど中火で煮る。
アンコウは一度取り出し、アルミ箔などで包んで別にキープしておく。
残ったソースを強火でちょうど良い濃さの味になるまで煮詰め、最後に魚をそこに戻す。
ざっとした紹介だが、ソースが美味しいので、煮詰めすぎて少なくなり過ぎない方が良い。
味を見ながら、ソースに水っぽさがなくなればそれで良い。
バターライスか普通のご飯と一緒に食べる。サイドにグリーンサラダもおすすめ。
あとソースに生クリームを足すかどうかはお好み次第。
それからもう一つ。
バターの量が多いと思うかもしれないが、これがソースの味を決めるため絶対にケチらない。
お試しあれ!
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いつもはどちらかを必ずラングスト、伊勢海老のこと、のソースアメリケンヌを作る。
この場合「生」を手に入れることは難しい上、あったとしても到底高くて手が出ない。
そこでカナダやカリブ産の胴体だけの冷凍物を買っているが、これもそう安くはない。
1人一尾の見当で、大体二尾がワンセットなので2セット買うが、まあ味はそれなり。
ただフェットの時しか買わないから、実際の味より特別感が優先されるわけだ。
それを今年は味優先で、生のロットlotteを早めに買っておき冷凍した物を使った。
フランスでロットという魚は、日本でいうあの口の大きな少々不恰好なアンコウだ。
言葉としてlotteを辞書で引くと「カワメンタイ(属)、タラ科の淡水魚」と最初に出てくる。
ほとんど耳にしたことのない魚の名前なので面食らうが、
読み進めていくとlotte de merとかbaudroieとなってアンコウの名が出てくる。
つまりフランスの魚屋で売っている通称ロットは淡水魚ではなく、海で獲れるアンコウだ。
ここでは高級魚で、値段は安い時で1キロ20ユーロ前後、
高い時、年末年始など30ユーロ以上にもなる。
頭から売られていることはなく、皮を半分剥いだ尾っぽというか胴体だけで売られている。
3人から4人分で800グラムから1キロは必要で、自分でも割と簡単にできるが、
魚屋で皮を全部剥ぎ、真ん中のT字型の骨に沿って切ってフィレにしてもらう。
この魚の良いところは小骨がほとんどないから食べやすく、身が閉まっていて味もある。
日本では鍋にすることが多いようだが、フランスでは色々なソースで調理することが多い。
ソース・アメリケンヌはロットやイカ、エビなど魚介類によく合う。
で、今回のロット・ア・ラメリケンヌlotte a l'americaine。
材料はアンコウ1キロに対してオリーブオイル大さじ2、バター75グラム、エシャロット6個、
ニンニク1かけ、トマト2個、トマトピューレ大さじ2、鷹の爪1本、白ワイン20cl、コニャック。
作り方は、アンコウは大きめの塊に切る。トマトは湯に浸して皮を剥き、ざっくりと細切れに。
エシャロットとニンニクは微塵切り。
厚手の鍋にオリーブオイルとバター30グラムを入れ、バターが溶けたらアンコウを入れて
強火で焼き色がつくまで炒める。
そこに残りのバターを入れ、エシャロットとニンニクを足して全体に馴染ませる。
白ワイン、小さなグラス一杯のコニャック、トマト、トマトピューレ、鷹の爪を入れる。
さらに塩胡椒で味をつけ、10分ほど中火で煮る。
アンコウは一度取り出し、アルミ箔などで包んで別にキープしておく。
残ったソースを強火でちょうど良い濃さの味になるまで煮詰め、最後に魚をそこに戻す。
ざっとした紹介だが、ソースが美味しいので、煮詰めすぎて少なくなり過ぎない方が良い。
味を見ながら、ソースに水っぽさがなくなればそれで良い。
バターライスか普通のご飯と一緒に食べる。サイドにグリーンサラダもおすすめ。
あとソースに生クリームを足すかどうかはお好み次第。
それからもう一つ。
バターの量が多いと思うかもしれないが、これがソースの味を決めるため絶対にケチらない。
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この記事へのコメント
1. Posted by KEIKO 2022年01月08日 20:31
ほんと、バターたっぷりですね、でもすごく美味しそう!
作ってみますね〜。
こちらではなかなかエシャロットが手に入らないので、タマネギで作ることになりますが ... 。
作ってみますね〜。
こちらではなかなかエシャロットが手に入らないので、タマネギで作ることになりますが ... 。
2. Posted by 八千代 2022年01月09日 01:43
>>1そうなんです。日本的にはものすごくバターが多いと思います。それと多分そうだろう、エシャロットのこと、と思っていました。玉ねぎでも大丈夫です。少し甘くなるかもしれませんけどね。大きさにもよりますが、中1個ぐらいでしょうか。試してみてください!