記事一覧

• 魚醤は、なぜこんなに違う？──コラトゥーラと日本の魚醤、東西2000年の物語

  忘れもしない、イタリアの魚醤「コラトゥーラ・ディ・アリーチ」…

  06月30日 13:13
• 魚種別・魚醤の火入れのコツ｜白身魚・青身魚・アラの違いと、その理由

  魚醤の火入れ(加熱)の基本は、「80℃で20分」。 これは、…

  06月28日 10:21
• 短期熟成は臭くないはウソ？魚醤のベストな熟成期間と濾過と火入れのタイミング

  正直に、告白から始めます。 わたしは長いあいだ、魚醤を「早め…

  06月26日 23:48
• 切っても切れない関係「魚醤とヒスタミン」──青身魚で特に気をつけたいこと

  魚醤づくりで、いちばん大切なこと。 それは、美味しさよりも何…

  06月26日 23:44
• 魚醤は加熱か非加熱か？──味と安全の分かれ道、科学的根拠から導く答え

  1年以上かけて発酵させ、3度漉して、ようやく完成した魚醤。 …

  06月26日 01:09
• 魚醤の道具・収穫(濾過)編｜「漉す道具」は、なんでもいいわけじゃなかった

  1年以上かけて育てた魚醤。 いよいよ収穫——漉す(こす)とき…

  06月25日 08:21
• 魚醤の道具・仕込み編｜容器より大事なのは「〇〇」だった！

  魚醤を始めようとすると、ついついこだわってしまうのが、容器。…

  06月24日 23:50
• これはカビ？魚醤づくりのトラブル解決ガイド｜困ったときの症状別・対処法

  魚醤を仕込んでいると、ときどき「あれ、これ大丈夫?」という場…

  06月23日 22:22
• 和食に映える。白身魚の魚醤レシピ5選｜「優しい白だし」の使いこなし方

  透き通る、琥珀色に輝く液体。 わが家の白身魚の魚醤は、どれも…

  06月21日 00:15
• 自家製魚醤の選び方完全ガイド｜どの魚で作る？市販と手作り、目的別の選び方

  料理雑誌を読んでいると、料理研究家の方が魚醤のレシピを紹介し…

  06月17日 10:31
• 魚醤に麹は、もはや常識？「7:2:1」の黄金比レシピはなぜ流行るのか

  ※「やんわり問題提起」シリーズ第一弾。発酵の世界で「なんとな…

  06月16日 00:25
• こだわりの発酵器『麹蓋(麹箱)の作り方』材料はホームセンターの天然木

  はじめに 発酵食づくりをはじめてから、麹はずっと麹屋さんにお…

  06月06日 11:53
• 貝殻がトマトの肥料に⁉台所からはじまる循環農業｜わが家の仕込み畑③

  １. はじめに 毎日料理をしていると、台所から出るゴミの量に…

  06月02日 11:27
• 完熟まで待って！そら豆の種の正しい取り方と保存方法：発酵調味料レシピ

  はじめに 5月末、主人が真っ黒のそら豆をどっさり抱えて畑から…

  05月28日 23:07
• 濃厚で強いトマトを育てたい！有機JASでも見えないもの｜仕込み畑②

  １. はじめに 突然ですが、トマトって何種類あるか知っていま…

  05月27日 13:34
• 魚と塩だけじゃない：麹や出汁も？魚醤に”ちょい足し”する材料とその理由

  わが家の魚醤、たまに魚と塩以外のものが入っていることがありま…

  05月24日 15:12
• 菌活から土活へ：発酵で腸を整えた人が、次に畑の土を整える理由｜仕込み畑①

  １. はじめに スーパーで野菜を手に取るたびに、ずっと気にな…

  05月22日 23:50
• 発酵おやこを始めた理由：子供のアレルギーと未来へのタイムカプセル

  はじめに もともと食べることが大好きな夫婦ですが、「食」につ…

  05月19日 23:30
• 魚醤とは？2000年の歴史を持つ発酵調味料が今まさに注目される理由

  １. はじめに 定期的にやってくる発酵食ブーム。 数年前の塩…

  05月07日 23:22
• 減塩は危険？『魚醤の塩分比率』を魚の種類で変える理由：自家製発酵調味料

  １. はじめに 魚醤を作り始めて最初にぶつかる疑問があります…

  05月01日 22:43