の補足説明を書いてみました。
お役にたてれば幸いです。
お役にたてれば幸いです。
早速ですが。。。
<天ぷら衣＞
昔ながらの天ぷら衣は、
「よく攪拌した卵水と、それと同量の小麦粉(薄力粉) １：１」
アケミーナの手順は、次の通りです。
「計量カップやお米を量るカップに、冷蔵庫から取り出した卵を割り入れ、
そこに、室温の水をギリギリまで注ぎ入れます。
「計量カップやお米を量るカップに、冷蔵庫から取り出した卵を割り入れ、
そこに、室温の水をギリギリまで注ぎ入れます。
それをボウルに移し、よく攪拌して卵の腰を切ります。
これを、割合で１とします。
同じカップに薄力粉をスリキリ入れ、 それを卵水に加えます。
これで、卵水と粉が１：１で入りました。
これで、卵水と粉が１：１で入りました。
それを、手早くホイッパーで混ぜます。」
定説では冷水を用い、菜箸を何本かまとめたもので混ぜるのですが、
高校生の夏休みだったでしょうか？
水温を測るなどして確かめた結果、このスタイルにずっと落ち着いていました。
水温を測るなどして確かめた結果、このスタイルにずっと落ち着いていました。
卵水と薄力粉で作る場合は、
天ぷら衣に粘りをもたせないため、
卵水に粉を加えるのがポイントなんですね。
卵水に粉を加えるのがポイントなんですね。
そして、混ぜすぎないように気をつけます。
小麦粉で作る衣は、他の粉で作る衣より、元々重いのですが、
水分を含んで結合が進むと、更に重たくなってしまうからなんです。
水分を含んで結合が進むと、更に重たくなってしまうからなんです。
＜揚げ温度＞
天ぷらは素材により揚げ温度が異なることをご存知ですか？
決められた温度を一定に保ってあげるこのが大切で、
温度が低ければ、べとっと仕上がり、
逆に温度が高ければ、素材の中まで火が通る前に、表面が焦げてしまいます。
決められた温度を一定に保ってあげるこのが大切で、
温度が低ければ、べとっと仕上がり、
逆に温度が高ければ、素材の中まで火が通る前に、表面が焦げてしまいます。
決まった油の温度を保つため、一度に入れる具材の量は、
多くても、油の表面積の半分までにしておきましょう。
衣だけを油に落として、油の温度を見分ける方法もあります。
170℃：下まで沈んですぐ浮き上がる
180℃：途中まで沈んで浮き上がる
＜油の量＞
揚げ油の量を減らす方も多いですが、
そのままで食べられる食材についてはOK。
そうでないものは、素材が浮かぶ充分な量をご用意ください。
素材がなべ底に当たっていると、常に転がしておかないと
その部分が焦げてしまいます。
そのままで食べられる食材についてはOK。
そうでないものは、素材が浮かぶ充分な量をご用意ください。
素材がなべ底に当たっていると、常に転がしておかないと
その部分が焦げてしまいます。
＜使った油の再利用＞
後始末で使った油は、また使うことが多いと思いますが、
酸化した油は体に悪いので、
油がある程度に熱いうちに
油濾しでろ過し、保存容器に入れて冷暗所で保存してください。
日が経てば、キレイに濾しておいても
酸化してゆきますので、
野菜を揚げた油は濾した後、
日が経てば、キレイに濾しておいても
酸化してゆきますので、
野菜を揚げた油は濾した後、
古くなってしまう前に、香味油として、炒めものに使うのも良い使い方法です。
アケミーナの楽しい食卓
次回フリーペーパーほっぷ 第3金曜5月１5日号掲載
※5月1日が休刊となるため
特別版 レシピ記事3つ ４月２４日号掲載
ご自宅で、楽しめる料理
ほっぷの他にキラリにも掲載
・わんぱくサンド
・かしわもち
・トマトのソイスムージー
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いつもに増してギッチリ！
拡大コピーした方が良さそうです。
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