私たちの日常生活で口にする食品の原材料を見てみると、ほぼ「調味料（アミノ酸等）」という表示がある。何の気にもせず口にしているけど、自分が口にしているものが何なのか知ろうとすることは、ごく自然なことではないだろうか？と長く生きてきてやっとこんなことを考えるおバカな私。
安い価格で「旨味」を堪能させる食品づくりがたどり着いた添加物でしょうね。つまり、いちいちだしを取るのが面倒なので、だしの味を簡単に出すワザですね。
食品添加物で使うアミノ酸
・L-グルタミン酸ナトリウム→昆布の旨味、グリシン、DL-アラニン
普通に料理をするときに、昆布だしとカツオだしを混ぜることにより、より違う旨味が出ます。
アミノ酸以外で旨味を出すもの
核酸・・・5’－イノシン酸ナトリウム→カツオの旨味、 5’ーグアニル酸ナトリウム→干しシイタケの旨味、 5’ーリボヌクレオチドナトリウム（イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムを配合したもの。）これらは、「調味料（核酸）」と表示される。
5’－イノシン酸ナトリウムは、糖質を原料として発酵法で製造されます。
有機酸・・・クエン酸三ナトリウム→鶏ガラの味、コハク酸・コハク酸ナトリウム→しじみ味 これらは、調味料（有機酸）と表示されます。コハク酸ナトリウムはマレイン酸を還元して得られます。
無機塩・・・塩化カリウム・ホエイソルト→食塩と併用でコクがでて味がひきしまる。
調味料（アミノ酸等）
上記のアミノ酸に核酸の化学物質等を加えたもので、旨味をさらに引き立てることができる。
グルタミン酸ナトリウムの製法
うま味調味料協会によると、「原料（さとうきび等の糖蜜やタピオカでんぷん）にグルタミン酸生産菌を加えて発酵液を作ります。発酵液の中でグルタミン酸生産菌が糖をグルタミン酸に作り変えます。発酵液中にたまったグルタミン酸を沈殿させて採りだし、グルタミン酸ナトリウムの結晶にします。乾燥して、うま味調味料ができあがります。」という説明です。少し前までは石油系合成化学物質で製造していたらしいが、さすがに今はやってないようだ。でも数多くの会社があるからどうだかわからない。
この説明は簡単に書いているけど、工業的にグルタミン酸ナトリウムを製造しているということで、その製造工程では、界面活性剤などの合成化学物質を使っているようだ。具体的には、発酵過程でグルタミン酸生産を活性化する添加剤や、窒素源として硫酸アンモニウム、抗生物質、界面活性剤など、発泡を調整する薬剤等。
安全性は国が添加物として認定
グルタミン酸ナトリウム以外の旨味を出す調味料（アミノ酸等）の化学物質も工業的に製造されている。国レベルは危険だとしていない。
しかし、私は食べない選択をしている。個人的には、赤ちゃんや小さな子供さんがいらっしゃる方は食べさせない方がいいと思うのですが。
2019.3.3一部更新
