・ 世界の三大珍味Three major delicacies in the world せかいのさんだいちんみ
珍味とは、めったに食べられない珍しい味の食物としていますが、前菜、オードブルとしての意味合いが強くなっています。せいぜい加熱、塩漬けする程度で特別な調理方法を用いずに食べられている食品をさして珍味ということが多いようです。
世界で珍味といわれる代表的なものは、キャビア、トリュフ、フォアグラといわれます。
世界三大珍味のご紹介です。
◇キャビアCaviareは、魚卵を塩蔵、熟成したもので主にチョウザメ(チョウザメ科)のたまごを塩漬けしたものをいいます。
1、2mmの黒緑色でソ連、カスピ海、黒海で製造されるキャビアは、上質とされ世界三大珍味(フォアグラ、トリュフ、キャビア)のひとつとなっています。
ヨーロッパの多くの国では魚卵の総称としてキャビアと言うこともあります。逆に、ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」、黒い魚卵と呼んでいます。チョウザメの乱獲等により激減し、2006年のワシントン条約指定種となり年々捕獲が困難となって、そのため1990年頃より養殖によるキャビア生産も行われます。日本には、ビン詰め、缶詰めで輸入し主にオードブル、カナッペに使われます。近年釜石市(2003/12)で商品化されて以来日本各地でチョウザメの養殖も行なわれているようです。
オードブル、カナッペに使われることが多いです。100g中でビタミンB2：1.31mg、B12：18.7μg、コレステロール500mgと多く含みます。
◇トリュフTruffleは、セイヨウショウロ（西洋松露、Tuber spp.）ともいい子嚢菌門セイヨウショウロ科に属するきのこです。子実体はトリュフ（仏: truffe、英: truffle）の名で高級食材として知られ、北アフリカ、フランス、イタリアなど主にヨーロッパで石灰岩地帯の雑木山中に地中に埋もれて塊状に生育しています。
キャベツに見つかるような鉱物臭を放ち、12月から3月の成熟期に入ると、アルデヒドやフェノール、ケトンのような化合物が強くなり、犬や豚の鼻腔をくすぐる魅惑的で強いムスク香を放ちます。バクテリアの存在も香りに大きな影響を与えています。
西オーストラリアにおいて、1997年にトリュフの栽培を開始、気候と土壌の要素がフランスのトリュフを産している地域に類似していることによって、木々を植樹し最も広大なトリュフ農園が作られています。 樹齢7年以上の木根にはすべて黒トリュフ細菌類によく感染し、広く菌根の活動は伺えます。ここのトリュフは6月から8月の間に収穫しています。成型したとして販売できないものを加工品に回し利用します。
現在でも人工的栽培が難しくきのこ発生までに7年以上を要し非常に高価な三大珍味とされ黒い食卓のダイヤモンドとも称しています。白トリュフの香りは刺激が強く、ガソリンや漏れたガスのにおいということがあります。白トリュフは一般に、スクランブルエッグやバターを絡めたパスタ、あるいはサラダなどの上に生のまま削って振りかけて供されることが多いようです。黒トリュフの香りは白トリュフより刺激が少なく、新鮮な土あるいはマッシュルームを思わせるようなものです。成分として水分82.58～82.80％、たんぱく質4.13～4.5％、脂質2.08～1.90％、水溶性炭水化物0.36～0.17％、食物繊維8.43～8.13％、灰分1.97～1.7％を含みます。
パスタ、付け合せ、オードブル、ソースの香り付けとしてイタリア、フランス料理に高級食材として多く利用、高価で特有の香りがあり、香り、歯ざわりを楽しむことから、美食家だった作曲家ロッシーニの名をつけたTournedos Rossini（トゥルヌド・ロッシーニ）」という料理があります。トゥルヌド(脂で円筒形に巻き糸でしばった牛のヒレ肉)の上にフォアグラとトリュフをのせるヒレステーキにフォワグラとトリュフのソテーとを添えた料理が知られます。
◇フォアグラfoie grasは、カモ、ガチョウ(鴨よりひとまわり大きく雁の家禽)の肝臓を強制的にえさを与えて飼育し、普通の10倍、500g程度に肥大させて作られていますが最近では鴨の方がよく使われます。foieは肝臓、grasは肥えたという意味です。フランス特産ガチョウのフォアグラはトリュフ、キャビアとともに、世界三大珍味としています。良質のフォアグラはやや黄色を帯びた白色でピンク色の筋が入り、きめがしっかりしています。フランスで法律で許可している調味料は、塩、砂糖、香りのついた調味料やハーブ、ブランデー、甘口ワインとワインといいます。一般に香ばしく焼いてソテー、テリーヌ(すり身にして蒸し焼き)する調理法で料理します。フォアグラをペースト状にして中心にトリュフを詰めた缶詰もあり、これはそのまま薄く切って食べられています。フランスではクリスマスや祝い事の伝統料理として親しまれているようです。
茹でたもの100g中でエネルギー510kcl、タンパク質8.3g、脂質49.9g、炭水化物1.5g、鉄2.7mg、銅1.85mg、
ビタミンＡ1,000μg、ビタミンＤ1μg、ビタミンＢ1：0.27mg、ビタミンＢ2：0.81mg、ビタミンＢ6：0.30mg、ビタミンＢ12：7.6μg、 葉酸220μg、パントテン酸4.38mg、コレステロール650mgと多く含みます。
キャビア、フォアグラは、ビタミンＢ2、ビタミンB12、コレステロールが多くなっています。常食として摂取されるものではありませんが、フォアグラのコレステロールが多いのにはちょっと注意した方が良いかもしれません。フォアグラは、鳥の肝臓であり、鶏のかんぞうでも代用できそうな気がするのですが、いかがでしょうか。常食でないので貧血予防とまでいきませんが役立つ食材であることは知っておいていいと思います。
トリュフは、香りを楽しむ、日本の松茸といったところでしょうか。
近頃では、世界中の珍味が味わえます。世界の三大珍味の様相も変わってくるかもしれません。
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