・味わい
味は、呈味(ていみ)成分として主に甘味、酸味、苦味、鹹味(かんみ：塩味)の4つの味を基本としこれを４原味(げんみ)、真味(しんみreal taste)と呼んでいます。これに日本、中国では辛味が、または旨みumamiが入り５味ともしています。さらに、これに嗅覚、触覚、温覚が加わって渋味、えぐ味、金属味、アルカリ味、触味を補助的味とします。
味わいとは「洗練された味、風味、趣(おもむき)」の意味を持ちます。
料理を食べる時は、まず目(視覚)で見て、次に以前の知識より食べられるものであることを認知(聴覚)します。時には香り(臭覚)が漂いと口腔内(触覚)で味(味覚)を感じる一連の処理により、総合的に味を感じています。
花などの匂いを嗅ぐ時に、匂いを感じる感覚器は、嗅覚でその仕組みは、鼻の奥にある鼻腔と呼ばれる空洞があり、その奥の上部に匂いを感じる嗅部と、呼ばれる場所に鼻粘膜細胞があります。匂い物質が、呼気により取り込まれ、鼻粘膜細胞によって刺激をうけ大脳でどんな匂いかを感じています。
料理を鼻で匂いを嗅ぎ「おしいそう」と認識し、次に料理を食べる事で「おいしい」と味を感じます。人は匂いを嗅ぎ「おしいそう」と認識したとき、過去に食べた食品と関連付けを頭の中で行い、この匂いはこの味を食べる前に既に頭の中で想像をし比較しています。
実際食べた味が過去に食べた味と比較し「おいしい」、「美味しくない」と感じるのです。
味を感じるのに、味蕾(味覚）は大切ですが、鼻（嗅覚）も大切な器官です。
味わいとは4味、5味、補助的味を総合して良好な風味、趣のある味を作り出しているのではないでしょうか。
ウナギの蒲焼に山椒は濃いたれを、山椒の香りが包み込み、風味が豊かになる事で、クドサがやわらぎます。
マツタケのお吸い物では、柚子などの香りの強い物を使うとき、皮を3～5ｍｍ削り取った柚子皮を入れる事で、マツタケの香りを損なわず、しかも柚子の風味も利かす事ができます。絞り汁を直接入れることはしません。
香りを料理に使用する際、注意しなければならない事は、香りのきつい物同士や、香りが打ち消しあう物同士や、素材そのものの味を大切にしたい場合などは気を配りながら使います。
ワインの味わいは、酸味、甘み、渋み、苦味、ミネラル、アルコール類の要素によって示します。
かなり濃いめの黄金色。香りは複雑性を感じさせ、桜桃、パイナップルなどの果実香。木樽から来るトースト香も感じる。味わいは、なめらかで広がりがあり、繊細であるがしっかりとした酸味を感じる。余韻に木樽からの苦みがほんのりと調和する。
白ワインです。
◇酸味は、ワインにとって重要な要素です。ワインの味を最も特徴づけるのは酸です。レモンのような酸っぱい酸であるか、穏やかな酸であるかの違いで、ワインの味わいに大きく差があるのは、よく理解できます。"繊細であるがしっかりとした酸"とあるので、酸味は比較的豊富なことが分かります。
◇甘みは、 実は、甘みというのは酸と同じように、ワインの特徴になります。極端なところでは、甘口ワインか、辛口のワインかの違いがあります。辛口ワインの中でも、ほんのりとした果実の甘さを感じたりして、甘さの要素も豊富です。
このワインは、いわゆる辛口ワインで、甘さはほとんど感じられないと理解できます。
◇渋みは、その成分の「タンニン」ですが赤ワインは大抵辛口なので、渋みが豊富かどうかが重要な要素です。渋みがたっぷりあるワインと、渋みの少ないあっさりとしたワインの差を考えれば分かりやすいでしょう。白ワインでは、渋味の要素が少ないことがあげられます。
◇苦味は、ワインの味わいの前面に出てくるものではなく、どちらかと言えば、隠し味に近いところがあります。隠し味によって、その味の奥深さが違ってくるのは、料理もワインも同様です。 "余韻に木樽からの苦みが調和する" あくまでも「余韻」であり、それが味わいの主体でありません。
味の表現だけみても、ワインを味わうことなしに、酸が豊富な、辛口の白ワインといえます。酸の種類も、ただ酸っぱいだけではなく、繊細です。果物で言えば、ただ酸っぱいレモンよりは、グレープフルーツの様な少しこなれた酸味なのでしょう。木樽(きたる)を使っていて、余韻までしっかりと残ることが分かります。あっさりとして、ごくごく飲めるタイプとは違うような感じです。
アルコール分は10～12%程度です。
抹茶の楽しみ方は、茶碗に茶杓(ちゃしゃく)で2杯（約1.5～2g）程度に50～60℃のお湯を100ccとします。明るい黄緑色をして茶せんでお茶を立てた時によい香り、甘味、うまみ、渋みが調和してゆったりとした気分で和菓子と戴くとよいでしょう。
渋みはタンニン、消化促進作用のカフェイン、うまみの成分としてアミノ酸のテアニン（鎮静作用）を多く含みます。
五感は、目・耳・舌・鼻・皮膚を通して生じる五つの感覚より視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚をさしています。その知覚の割合は産業教育機器システム便覧によると視覚が83％、聴覚11％、嗅覚3.5％、触覚1.5％、味覚は１％というデータがあります。１％程の味覚と食感だけで正確に食材を言い当てるのは難しいといえます。
ワインは五感で飲むものなどと言われることもありますが、注ぐ音や、透明なグラスに注いだワインの色や香り、温度などあらゆる感覚を使ってその味を楽しみます。
同じ料理でも、美味しく味わうためには五感をフルに活用することが望ましいのです。自宅で食事をする時にも、テーブルクロスを敷いた食卓で、食事にあわせた音楽を聴きながら食空間に気を遣い、料理の色彩をあわせた盛り合わせ、器(うつわ)を使うことで食事の満足度は向上します。
その時の、その味の記憶が次の食事にも「美味しい」という情報として生かされていくことになります。
味わいを深めるには、これらの食空間、テーブルそして器などにこだわり、食材をうまく料理する技術と共に、おいしさを引き出す工夫が必要です。
目新しい、美味しい食材が店頭に並ぶ季節です。より美味しく味わうためにもぜひとも、いろいろのところに出かけ、旅をして視覚や聴覚にも気遣(きづか)った食空間を作って、目新しいものを、いろいろと口にして味わい深い食生活であって欲しいものです。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
