大阪は道頓堀の、鰻料理の老舗「いづも屋さん」は、時代の流れでお店も無くなっているが、一時はまかないでありながら、正式メニューとしての「半助丼」があった。半助とは鰻の頭のことで、商品と同じ念のいった工程にも拘わらず、廃棄処分となっていたところに目をつけたようだ。うな丼の「まむし」もこのお店の開発商品だと記憶している。
終戦直後の誰もがお腹を空かせた時代に、使わない鰻の頭といえど捨てるには惜しいと、お店の料理人が商売道具のタレで、鰻の頭と豆腐を煮込んで丼シャリにぶっ掛けた。それが半助丼のレシピだったが、今回はスーパーの鰻では焼きが足りないので追い焼きを少々。
さらに豆腐と煮付け、卵とじにして丼シャリに乗っけずに「半助とじ皿」としてお酒のツマミに仕上げてみた。言うまでもなく、鰻の頭からの旨みがタレと豆腐に沁み込んで、美味しさは半端ない。ここは割り切って、頭はセセルだけで出汁がらと見切った方が良いだろう。
今の時代に頭だけでは寂し過ぎると、賑わせに放り込んだ切り身と豆腐で日本酒がさらに進みそう。鰻の頭とタレは豆腐との相性が良く最高だと言うことだ。そりゃ食糧難の時代に格安で商品化すれば当時なら人気が出たのは当然のことだろう。しかし、この飽食の時代に、半助は少々抵抗あるが美味しいのでやめられない。
終戦直後の誰もがお腹を空かせた時代に、使わない鰻の頭といえど捨てるには惜しいと、お店の料理人が商売道具のタレで、鰻の頭と豆腐を煮込んで丼シャリにぶっ掛けた。それが半助丼のレシピだったが、今回はスーパーの鰻では焼きが足りないので追い焼きを少々。
さらに豆腐と煮付け、卵とじにして丼シャリに乗っけずに「半助とじ皿」としてお酒のツマミに仕上げてみた。言うまでもなく、鰻の頭からの旨みがタレと豆腐に沁み込んで、美味しさは半端ない。ここは割り切って、頭はセセルだけで出汁がらと見切った方が良いだろう。
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‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥
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うな重でときたまお頭付きで出て来ますが・・・
やはり頭は残しますね。(笑)
おまけに頭の下も骨が多いので私的にはハズレ？(笑)
でも本当は食べた事が無いので分かりません
そろそろ鰻で食べに行こうかな。(笑)
う、う、鰻なくても、タレと豆腐と卵で、充分美味しそうです！
旨味って大事ですねー！
いつも、ありがとうございます。
鰻の頭と豆腐の卵とじ・これは酒と合うのかもしれませんね😉以前購入した鰻に頭が付いてましたが、捨ててました💦今更ながら惜しいことをしたなって思う😮💨
最近では尾頭付きの鰻って見ないですね🥴
半助丼っていうんだすね
お出汁でるしお味は
いいだすからね
お持ち帰り専門の鰻屋さんで
頭の所だけの佃煮が
売ってるだす とは言っても
口はカットされてて、えらの所
までだす
一度買って食べただすよ
たれでしっかり煮てるだすから
美味しいだすが、やっぱり
身だけの方がいいかな(笑)
半助とお豆腐を煮付ける
いいだすね めちゃ
お酒に合いそうだすね
ぷっちんだす
半助とじ皿は、卵でとじて、仕上げに卵黄のせなのですね〜
鰻、豆腐、卵で、栄養たっぷりで、
タレが絡まっていると、最高ですね〜♫
多分、味は、しっかりめかな・・・と思うので、
ご飯がほしくなりそうです〜🎶
戦時中や戦後間もない頃は、食材が不足していたと思うので、食材になるものは、できるだけ生かす事を考えられたでしょうね・・・♪
いつもコメントありがとうです。
Sinjyusaiさん
そう言えば「うな重」ってお頭は付いていないですね？ 頭は普通残すのが当たり前ですよ。頭の下は、食べた者しかわからないですが、エラの付近に無数の小骨がありますね。しかし、かのいずも屋さんのように、豆腐を煮込むお出汁にだけ使うのであれば、それは廃物利用で良いことだと思いますよ。豚の頭も出汁は摂りますが、そうとうツウの者しか食べませんからね。
りんこちゃん。copelonmaruくん
鰻の骨や頭を使わないタレは、内容物が焼き鳥のタレと同じなんですよ。そこで鰻の頭も一緒に豆腐と煮込むんですよ。そこへ卵で豪華さを演出するんですよ。いずも屋さんのマカナイは、豆腐を食べるための手段ですから、今の飽食の時代はなかなか頭まで手を出さにですよね。
くりんママさん
半助丼は、昔の文献をワシが読んで解釈して再現した「まかない丼」なんですよ。今でこそGoogle検索で数件ヒットしますが、ワシが再現した2005年には「半助」では一件のヒットも無かったです。鰻の頭と豆腐の煮ものなんですが、卵をとじたのはワシの機転なんですよ。尾頭付きの鰻でも、頭としっぽの先だけは出汁がらで食べない方が良いかも知れないですね。
しじみちゃん
半助丼は、花登筺（はなとこばこ）原作の道頓堀を読んで、ワシが解釈して憶測で再現した「まかない丼」なんですよ。今でこそGoogle検索で数10件ヒットしますが、ワシが再現した2005年には「半助」では一件のヒットも無かったです。関東での半助は鰻の半身を指すとか、１銭の半分で買えたから半助など、意味合いがまるで違ってたんですよ。最近では半助丼を真似する鰻屋さんも出てきました。頭の佃煮は骨まで柔らかくすると美味しいかもですね？ 半助丼は豆腐でご飯を食べる手段で、お出汁に鰻の頭を使うだけなんで本当は食べないんですよ。
ビオラさん
原作の「道頓堀」は、花登筺（はなとこばこ）さんの細腕繁盛記と並ぶ名作で、その中でいずも屋さんの番頭の半助さんが、豆腐でご飯を食べるために、タレと鰻の頭で豆腐を煮込んでご飯にぶっ掛けるだけの、まかない丼なんですよ。以前のブログで「半助丼」を紹介させていただいたんですが、写真も何もないところから、ワシが憶測で再現して作りました。鰻の頭・タレ・豆腐の３点だけの丼に、ワシが機転で切り身・卵とじ・卵黄を追加したんですよ。今でこそGoogle検索で数10件ヒットしますが、ワシが再現した2005年には「半助」では一件のヒットも無かったです。関東での半助は鰻の半身を指すとか、１銭の半分で買えたから半助など、意味合いがまるで違うんですよ。最近では真似する鰻屋さんも出てきました。
皆さんの応援を感謝します。
いつもありがとうです。(^_-)-☆
鰻の頭がのっかっているのも食べたことはありません。
どんなに美味しいのか興味はあります・
が、そっち方面いいかないときっと食べれないんでしょうね。
そちらでは、頭がついたものも売られているんですね。静岡では見かけないです。
うちのまわりには、結構鰻屋が多いんですが、一番繁盛していて他県からも食べにくるところでも、使っている鰻は中国産メインです😱
いつもコメントありがとうです。
Brosaさん
昭和の文献から、映像はないのですが細かく説明されていたので、予想してワシが「半助丼」を再現したんですよ。うなぎ屋さんの「いずも屋」さんは実在のお店だったんですけどね。
おおばかめぐみさん
ふつうに頭も付いていますが、逆に頭を取ったものはあまり見ないですね。しかし、頭の量はそんなレベルでもなくて、いずも屋さんならバケツ一杯分の廃棄が出るでしょうから、それと豆腐を煮込むわけですよ。
いつも(^_-)-☆ありがとうです。