昨日で庭の柿の収穫を終了した。今年は回数にして５、６回も柿もぎをしたことになる。近年にない大収穫であった。画像のように今年は干し柿も大量に作った。アルコールでの渋抜きが定番なのだが、この方式の欠点は日持ちしにくく、脱渋後１週間ほどで柔らかくなってしまうことである。柔らかく口に入れるととろけるような柿を好む人もいるようだが、私はあれはどうもいけない。できれば大根のような噛みごたえが希望なのである。パリパリとしてしかも完全に渋抜きされているのが、私の理想とする柿なのである。
さて、柿を長く味わうために今年は渋柿に挑戦してみた。我が家の柿の品種はいわゆる庄内柿と呼ばれるもので正式には平核無柿（ひらたねなしかき、平らで種の無い柿、核とは種のこと）と言う。この柿を干し柿にするにあたって難儀するのは皮剥きだ。庄内柿の形が皮むきに適していない事が能率を大きく低下するのだ。四角でたいらな形は手動皮剥き機では作業できない。手作業でナイフや包丁で皮剥きしなければならないのだ。
今年は干し柿を約３９０個ほど作った。
この作業で気が付いた事がある。柿の渋というのはすごく強力で鉄製のナイフの刃を瞬く間に黒くさせてしまう。それに伴い作業する手も黒くなってしまう。皮抜きした実の表面も黒く変色してしまうので、食品ととしては見た目が悪い。そこで少し切れ味は劣るがステンレス製包丁で作業した。
色々難儀しながらの干柿作りであったが、まもなく食べれれるようになるだろう。自然はどんな味を届けてくれるのか、楽しみである。
余談であるが、柿渋が鉄と反応して黒くなるのは、どんな作用なのか、そのうち調べて見ようかと思っている。黒くなるので使用しなかったナイフはオピネルの＃１０スチールカーボンです。画像はこれ。
研げば鋭い切れ味を発揮する優れものなのだが、柿の皮剥きには不向きであった。
