寿司屋で食べてその寿司屋の評価がわかるネタはなに？

お寿司屋さんで何のネタを食べたらそこのお寿司屋さんの技量がわかりますか？理由も添えて回答をおねがいします。。

• 光り物（鯖、鯵など）
• マグロ（トロ、赤身）
• 玉子
• 穴子（煮穴子）
• 白身（昆布〆含む）
• ガリ
• 貝類
• イカ、タコ
• その他